乳酸菌飲料生產技術

產品簡介

乳酸菌飲料是以酸奶為原料,加入一定量的輔料,調配后制成,含有一定數量活性乳酸菌,蛋白質含量≥0.7％。

產品由于乳酸菌的發酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白質分解成小的肽鏈和氨基酸,從而使牛乳的營養成分更易消化和吸收,適合乳糖不耐癥的飲用,還能提高鈣,磷等在人體中利用率。同時乳酸菌還具有改善菌系,調節腸胃功能,預防老化,等功能。

生產工藝流程

生產乳酸菌飲料控制要點

發酵乳的制作

1．原料奶收購：收購鮮奶要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在20-160，細菌總數≤150000個 mL-1，芽孢總數≤90個 mL-1，耐熱芽孢總數≤45個 mL-1，嗜冷菌≤8個mL-1，體細胞數≤450000個mL-1,密度(22℃/5℃)1.028～1.032 ，脂肪≥2.5g/100g；蛋白質≥2.8g/100g；乳糖≈4.3g～5.0g/100g。

2.原料奶熱處理：對原料乳的熱處理（90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘）主要有兩個目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質適度變性，增加蛋白質的持水能力，增加發酵乳的網狀結構，同時還有利于發酵菌的利用。

3．菌種選擇：對乳酸菌飲料的發酵劑一般選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，通常它的比例為1：1，保加利亞桿菌不能占優勢，否則酸度過強．

4．發酵控制：常用菌種適當生長溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應控制在42±1℃（在活性乳加入發酵乳的溫度應低于20℃）接種溫度過低會使菌種的活化時間延長，發酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對發酵不利，接種溫度過高不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發酵菌影響甚至終止發酵。

由于活性乳酸菌飲料沒有后..的過程，因此，對于生產工藝過程衛生有十分嚴格的要求：原料奶的質量必須合格的條件；所有設備、管路合格；生產環境的空氣細菌數應≤300 個m-3，酵母菌、霉菌≤50個 m-3；注意個人衛生并定期檢查、檢驗；各種原輔料在與混合前應盡可能做到商業無菌狀態，所經過的管路合格；包裝材料在進廠之前要按要求嚴格檢驗，包材質量合格。

影響乳酸菌飲料穩定性的因素及其控制措施

1、水質的影響

水的硬度過高，會使沉淀現象非常嚴重。硬度高的水，含有大量的Ca2+、Mg2+，而牛乳中的酪蛋白可以結合相當數量的Ca2+，導致聚集生成酪蛋白磷酸鈣沉淀。

2、發酵乳的影響

發酵乳從原料乳的驗收菌種的選擇、發酵過程控制等方面都要嚴格把關，使每一批發酵乳都有一致的高品質。發酵后的酸乳應迅速冷卻，且在冷卻前不得攪拌，因在高溫下攪拌可加速乳蛋白的收縮，產生較硬的蛋白顆粒．這種蛋白顆粒極易發生沉淀，即使再加入穩定劑也不能使之懸浮。

3、蔗糖的影響

蔗糖含有氫氧基和羧基與蛋白粒子的親和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜，提高了酪蛋白與分散介質的親合性，同時加糖提高了乳飲料的粘度，使酪蛋白均勻穩定地分散在乳飲料中，形成懸濁液而不發生沉淀。

4、穩定劑的影響

穩定劑在飲料中的作用主要是提高飲料的粘度，形成保護膠體，從而防止顆粒的沉降或上浮。

5、均質

均質壓力對飲料穩定性的影響及其控制措施。乳酸菌飲料中有許多蛋白質微粒和脂肪球，它們的顆粒大小直接影響飲料的穩定性。工藝上采用均質的方法將蛋白質微粒和脂肪球細化，使穩定劑吸附在顆粒表面上，形成均勻的懸浮體。